«لا أحتاج لفعل أي شيء ممل» ... ناثان أوتلاو يطبخ سمك بريز بالبخاري مع البازلاء، والشالوت، ومرق السايدر. تصوير: كيت ويتاكر/الغارديان عرض الصورة بحجم كامل «لا أحتاج لفعل أي شيء ممل» ... ناثان أوتلاو يطبخ سمك بريز بالبخاري مع البازلاء، والشالوت، ومرق السايدر. تصوير: كيت ويتاكر/الغارديان طعام الصيف 2026 سمك مقابلة «السمك الجيد يشم رائحة البحر على حجر ساخن»: ناثان أوتلاو عن الطهي البسيط للمأكولات البحرية زوي ويليامز أكثر من عقدين بعد فوزه بأول نجمة ميشلان، يشرح الشيف القائم في كورنوال لماذا الطعام غير المتكلف هو الأفضل - ويشارك وصفته لسمك بريز المطبوخ بالبازلاء، والشالوت، ومرق السايدر
الأحد 28 يونيو 2026 09:00 بتوقيت وسط أوروبا آخر تعديل يوم الأحد 28 يونيو 2026 11:31 بتوقيت وسط أوروبا مشاركة تفضل الغارديان على جوجل لقد مرت 23 سنة منذ أن فتح ناثان أوتلاو مطعم بلاك بيغ في روك، كورنوال، عندما كان في الخامسة والعشرين من عمره. كانت مخاطرة طويلة أخبره الجميع بعدم اتخاذها - إذ كان لديه بالفعل وظيفة رائعة في فينيارد في ستوكروس، بيركشاير؛ وزوجته، راشيل، كانت في الشهر الثامن والنصف من الحمل؛ وقد فاز بعدد من جوائز الطهاة الشباب المرموقة. لكنه أراد مكانًا خاصًا به؛ قائمة بسيطة، «طهي مطعم»، كما يقول. «لهذا السبب أصبحت طباخًا. أحببت الطهي، والدي طباخ ممتاز في الكانتين، كان يعمل في مصنع ورق كبير في كينت، يطبخ للعمال. أحببت الجانب البدني، الوقوف للقيام بشيء. أحببت الطريقة التي يتطلب بها الكثير من العمل الجماعي. لم أكن أعرف شيئًا عن نجوم ميشلان أو أن أكون مشهورًا.» ولكنه حصل على أول نجمة ميشلان على أي حال، بعد عام من افتتاحه.
كانت والدتي دائمًا تخبرني أنك لا تستطيع أن تكون الشخص الذي يتعالى، أنت كبير جدًا بعد ذلك، أصبح اسمًا، وكانت المأكولات الراقية وعروض التلفزيون لسنوات عديدة - مطعمان يحملان اسمَه في فندق سانت إينودوك في روك، والبرنامج البريطاني الكبير و«مطبخ السبت» على التلفاز، وتمسك في ماي فير مع مطعم أوتلاو في كابيتال في العقد الأول من الألفية. إنه طاهٍ هادئ، ليس كبيرًا في الألعاب النارية - «أمي كانت دائمًا تقول لي: 'لا يمكنك أن تكون الشخص الذي يتعالى، أنت كبير جدًا'» - مما يجعله temperament المناسب للطعام الذي ابتكره خلال سنوات قوائم التذوق.
عندما بدأ، كان الناس يقنون السلمون فقط، وهو سمكة لا يستخدمها هذه الأيام لأنه من الصعب العثور على مزرعة جيدة (والظروف في مزرعة غير مناسبة، لا تريد حتى معرفة ذلك، لكن سأعطيك الكلمات الرئيسية: الاكتظاظ، تغذية سيئة، قمل). بدأ أوتلاو بتقشير جميع الصيد الموجود في المنطقة، أكثر أو أقل («لن أقوم بتخليل عضلة لأنه جيد نيئ كما هو»)، بدقة مذهلة - يجب أن تكون القطع متساوية تمامًا، لذا فإنها تتخمر بنفس المعدل؛ كان يخرجها من محلول الملح والسكر والنبيذ الأبيض كل نصف ساعة لرؤية كيفية تقدمها. «الآن، يستخدم الناس هذه التقنية للعديد من الأشياء المختلفة. ربما لأنني أريتهم كيف يفعلون ذلك،» كما يقول، وهذه هي المرة الوحيدة التي أسمعه يمجّد نفسه. أعتقد أنه من السهل أن تكون أفضل نفسك في مطبخ جميل مرتب للطهاة، في يوم جميل في بورت إيزاك، شمال كورنوال، مع نوافذ تمتد من الأرض إلى السقف تطل مباشرة على البحر، ولكن حتى مع ذلك، فإن الرجل هو عسل مطلق.
عرض الصورة بحجم كامل الطبق الكامل ... سمك بريز مطبوخ بالبازلاء، والشالوت، ومرق السايدر. تصوير: كيت ويتاكر/الغارديان مع كتابه الجديد، ناثان أوتلاو عن السمك («عنوانه عام جدًا، لكنه شخصي أكثر مما يبدو») - ولمطعمه ونزل البي بي الذي يمتلكه الآن في بورت إيزاك، يعود إلى جو مطعم ...