وصفة أنيسة حلو للأرز 'ريزوتو' (المعروفة أيضًا باسم المفروكة). تصوير: فيبي بيرسون/الغارديان. تنسيق الطعام: هانا ميلر. تنسيق الديكور: لوسي تورنبول. مساعد تنسيق الطعام: ثيا هودسون. ستجد في الصورة وصفة أنيسة حلو للأرز 'ريزوتو' (المعروفة أيضًا باسم المفروكة). تصوير: فيبي بيرسون/الغارديان. تنسيق الطعام: هانا ميلر. تنسيق الديكور: لوسي تورنبول. مساعد تنسيق الطعام: ثيا هودسون. طعام برجر 'ريزوتو' وطبق الأرز بالطحينة: وصفات أنيسة حلو اللبنانية تعتبر الحبوب عنصرًا أساسيًا في الطهي اللبناني لدرجة أنك تستطيع تخصيص كتاب كامل لها. إليك مثالان بارزان: طبق جنوبي على طريقة التبولة وتخصص سني للحلويات
يفضل معظم الناس الغارديان على قوقل إذا كان الخبز هو العنصر الأساسي في الطهي اللبناني، فإن الحبوب والبقوليات تأتي بعده، ولا تكاد تخلو وجبة من واحد منهما. يعتبر البرغل الحبة المفضلة، خصوصًا لدى المجتمعات الريفية من جميع الطوائف؛ في الأيام القديمة، كانوا يزرعون قمحهم الخاص لصنعه، ويجتثّونه، ويحرّقونه وينقعوه، ثم يجففونه في الشمس ويرسلونه إلى المطحنة المحلية ليطحن إلى درجات ناعمة وخشنة لتكفي الأسرة حتى الحصاد التالي. في الواقع، نظرًا للعدد الهائل من الوصفات المنتشرة في البلاد، كان بإمكاني بسهولة تخصيص كتاب كامل لوصفات لبنانية للمكونات الحبوب فقط.
طبق مثير من دير إنتار في الجنوب، حيث يُطهى البرغل غالبًا مع الخضار وصلصة الطماطم. إنه طبق لم أسمع عنه من قبل، وإضافة البصل الأخضر والأعشاب تخلق مزيجًا أكثر انتعاشًا وإغرابًا. يُقدّم مثل التبولة - نوع من التبولة المطبوخة، إذا جاز التعبير - وعادة ما يُؤكل مع أوراق الملفوف الخام أو، عند توفرها، أوراق العنب الطازجة.
نقع 30 دقيقة التحضير 15 دقيقة الطهي 20 دقيقة تكفي 4-6
80 مل زيت زيتون بكر ممتاز 250 جرام برغل خشن، منقوع في الماء البارد لمدة 30 دقيقة 1 حزمة بصل أخضر (حوالي 100 جرام)، مقلم ومقطع رفيع جدًا 1 حزمة كبيرة من البقدونس ذو الأوراق المسطحة (حوالي 200 جرام)، مغسول ومجفف، والعود السميك متروك، والباقي مقطع ناعماً ¾ حزمة من النعناع الطازج (حوالي 150 جرام على الساق)، الأوراق مقطوعة ومغسولة ومجففة ومقطعة ناعماً 112 جرام معجون طماطم، مخفف في 750 مل من الماء البارد ملح بحري أوراق ملفوف طازجة، أو أوراق عنب، للتقديم
ضع الزيت في قدر واسعة ومتوسطة الحجم على نار متوسطة. صفّ البرغل، ثم أضفه إلى الزيت الساخن وحركه لبضع دقائق حتى يتغلف. أضف البصل الأخضر والبقدونس والنعناع، امزج جيدًا، ثم أضف معجون الطماطم المخفف وبهّر بالملح حسب الذوق. غطِّ القدر واتركه يغلي لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى يمتص البرغل كل السائل ويُطهى. ارفع القدر عن النار، ولف الغطاء في منشفة شاي نظيفة، ثم أعده إلى أعلى القدر واتركه يستريح ويبرد.
قدّم في درجة حرارة الغرفة مع أوراق الملفوف أو، عندما تكون في الموسم، أوراق العنب.
ستجد في الصورة وصفة أنيسة حلو للمفطع، المعروفة أيضًا باسم طبق الأرز بالطين. هذه النسخة الفريدة من الأرز بالحليب هي تخصص سني من بيروت. لم أكن أعرف عن هذا الطبق عندما عشت في المدينة، واكتشفتها فقط قبل بضع سنوات أثناء بحثي عن كتابي "وليمة" ، عندما أخذني صديقي زياد غورلي إلى المكاري، صانع المفطعة الأكثر شهرة في المدينة. وكان السيد مكاري لطيفًا جدًا وأعطاني وصفته.
نقع 30 دقيقة التحضير 5 دقائق الطهي 2 ساعة تكفي 8-10
1 ملعقة طعام كركم مطحون 250 جرام من الأرز الأبيض قصير الحبة، مغسول تحت الماء البارد، ثم منقوع لمدة 30 دقيقة 250 جرام من الطحينة 500 جرام من السكر الخفيف أو الدقيق جداً 75 جرام من الصنوبر، المتوسطي...