عندما افتتح بول وماير فلين مطعم The Tannery في دنجاروان، مقاطعة ووترفورد، في يوليو 1997، كانت هذه هي المرة الأولى التي تعمل فيها ماير في مطعم. حسنًا، ليس تمامًا، إذا كنت تأخذ بعين الاعتبار الليلتين اللتين قضتهما في مطعم كيفن ثورنتون الحائز على نجمة ميشلان في دبلن. "كان بول يعتقد أن ذلك سيكون تدريبًا جيدًا لي"، تقول ماير بسخرية. "لقد تعلمت شيئًا قيمًا جدًا هناك. كان هناك نادلة رائعة تعمل هناك، وكانت تستخدم سكينًا للتحقق من أحمر شفاهها، وكنت أفكر فقط، يا إلهي، هذه نصيحة جيدة حقًا. لذا، هذا ما تعلمته في مطعم كيفن ثورنتون."
التقى فلين، كليهما من دنجاروان، في موعد غرامي عام في دبلن في مايو 1991. كان الموعد قد نظمه صديق، هو دكلان ماكسويل، الذي يعرفه الكثيرون كمدير مطعم سبايتالفيلد في دبلن 8. كانت المباراة رائعة، وانتقلت ماير إلى لندن، حيث كان بول يعيش، بعد ستة أشهر.
بول هو الأصغر بين ثمانية، وكان والده يأمل أن يدرس ليكون صيدلانيًا ويتولى إدارة العائلة. ومع ذلك، فقد جعل عدم اهتمامه بالمدرسة هذا الأمر غير مرجح. "لم أسبب له الكثير من المتاعب، لكنني لم أعطه الكثير من الأمل أيضًا"، يقول بول، متذكرًا كيف أتت إلهام مسيرته من مكان آخر.
"[في الواقع، هذه فرصة في الوقت المناسب]"، يقول، "لأن صديقي الأول جاء إلى المطعم ليأكل للمرة الثانية فقط، قد تكون هذه هي آخر مرة رأيته فيها قبل 20 عامًا. اسمه بول مكروسكي."
كان مكروسكي الطباخ في حانة ميري في الزاوية المقابلة في دنجاروان. كان مطعمًا ذو تصنيف عالي، حيث قضى مكروسكي فترة تدريب في مطعم بول بوكوز في فرنسا وعمل في سافوي في لندن. أنهى بول دورة في فاس وقام بعمل قصير في مطبخ الفورسا كوسانتا آيتيليخ (FSA)، لكن كان ميري هو أول بيئة مطبخ جادة واجهها.
"لقد جعلني أرغب في الطهي، وجعلني طموحًا"، يقول بول. "لذا، في اليوم التالي لعيد ميلادي الثامن عشر، ذهبت إلى لندن."
مثل أي طباخ شاب، أخذ أي وظائف متاحة له، وعمل لمدة عام في فندقيْن، في كل الأوقات كان يكتب بنشاط إلى المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان. تم قطع فترة غير سعيدة قصيرة في أحد مطاعم الأشقاء روج بسرعة من التاريخ عندما حصل على وظيفة شعر أنه سيحصل على الفرصة للنمو.
"لقد كتبت إلى نيكو لادينيس، الذي كان لديه نجمتين في ذلك الوقت، وهو واحد من أربعة مطاعم ذات نجمتين في المملكة المتحدة، أجريت المقابلة، وأعطاني وظيفة"، يقول بول. "كان كل شيء مختلفًا جدًا، كانت عائلية جدًا - كان هناك أم وكان هناك أب، وكنا الرضع، باستثناء أننا كنا الرضع الذين كان يجب عليهم تصحيح كل شيء. لكني بقيت معه عبر خمسة مطاعم على مدى تسع سنوات، وأصبحت طاهيه الرئيس في Chez Nico عندما كنت في الثالثة والعشرين. كنت صغيرًا جدًا. كانت هناك مسؤوليات كثيرة. كنت أستيقظ وأتعرض لنزيف في الأنف؛ لم يكن لدي خبرة كافية لتولي تلك الوظيفة، لكن هكذا حدث."
[طهاة في المنزل: بول فلين، مطعم The Tannery ينفتح في نافذة جديدة]
كان الحصول على وظيفة ذات أجر جيد يعني أنه يمكنه الاستمتاع بمشهد لندن المليء بالحيوية كلما حصل على إجازة. خلال معظم وقته هناك، عاش في شقق مع الصديق المستقبلي، ماكسويل، الذي عمل في الواجهة في أحد مطاعم لادينيس. في مرحلة ما، عاشوا في أعلى شارع بيكر المطل على حديقة ريجنت، حيث استضافوا بعض الحفلات الأسطورية.
جاء العودة إلى أيرلندا عندما تم استقطاب بول لوظيفة رئيس الطهاة في لا ستامبا في دبلن، حيث انتقل هو وماير للعودة إلى دبلن في أكتوبر...