تتذكر الأكاديمية ديردري كوران صيفًا مضى عندما ذهبت إلى الولايات المتحدة بتأشيرة طالب وعملت في مطعم مزدحم. "كنت أسوأ نادلة في المكان"، تقول.
كوران، التي تُدرّس الإدارة في جامعة غالواي، كانت "أصغر بـ100 عام" في ذلك الوقت. ومع ذلك، لا تزال تحتفظ بمصلحة فيما يحدث خلف الكواليس عندما يتم تقديم الطعام في المطاعم وغرف تناول الطعام بالفنادق.
في الأبحاث الأخيرة حول ظروف العمل في هذا العالم، وجدت "أرقامًا مقلقة للغاية" من الأشخاص الذين يتعرضون سوء المعاملة و"مستويات غير مقبولة" من سوء السلوك.
استطلاع الرأي، المعنون تجربة حياة عمال الضيافة في أيرلندا: لمحة عن 2025، شمل 736 عاملاً - 220 من المستجيبين كانوا يعملون في فنادق خمس و أربع نجوم، و 24 كانوا طهاة في مناصب إدارية و 37 كانوا طهاة غير إداريين.
على الرغم من أن 72 في المائة اتفقوا أو أيدوا بقوة أنهم تعرضوا للمعاملة بكرامة واحترام، إلا أن الكثيرين لم يفعلوا. "هذا في الواقع تحسين لأنني قمت بمشروع مماثل في 2021 وكان ذلك أسوأ"، تقول كوران.
كان تقريرها صارمًا، حيث ذكر: "نسبة كبيرة من المستجيبين أبلغوا عن سوء المعاملة، التنمر والتحرش - شهدوا أو عايشوا: 53 في المئة من المستجيبين ذكروا أنهم شهدوا التنمر أو التحرش في السنتين السابقتين.
"من بينهم، أشار 40 في المئة من المستجيبين إلى أنهم شهدوا الإساءة اللفظية بينما أشار 17 في المئة إلى أنهم شهدوا الإساءة النفسية. ومن بين 38 في المئة الذين أشاروا إلى أنهم تعرضوا للتنمر أو التحرش، كانت أكثر الأشكال شيوعًا التي تم الإبلاغ عنها هي الإساءة اللفظية (41 في المئة)، الإساءة النفسية (22 في المئة) والإساءة العنصرية (9 في المئة)."
يمكن أن تكون المطابخ في المطاعم متوترة، والأماكن الراقية أكثر من ذلك. يجب أن يكون الطعام والديكور ممتازين، ولكن يعمل الطهاة والمساعدين في ظروف غالبًا ما تكون ضيقة ومظلمة - والحرارة تتعرض للإنفجار مثل فرن. الوقت ضيق، والأمزجة كذلك. الطهاة المتقلبون - المخلوقات غير المرغوب فيها الذين يتركون الموظفين في حالة قلق ومشاعر خوف - قد يكونون من القوالب الثقافية، ولكنهم موجودون.
"لقد كانت هناك مشاكل على مر السنين ولكنها ليست كل مطبخ وليس جميع المطابخ الراقية"، يقول ألان فيتزموريس، رئيس مجموعة الطهاة في أيرلندا، وعضو مرتين في الفريق الوطني في الأولمبياد الطهوي والآن رئيس الطهاة في فندق غلاس هاوس في سليغو.
"أتذكر أنني كنت أُعصر"، يقول عن أيامه السابقة في مؤسسات أخرى. "أتذكر أن صينية فضية ألقيت عليّ"، يضيف، واصفًا صينية مزخرفة تستخدم لتقديم الطعام.
"أتذكر واحدة من تلك الصواني ألقيت عليّ وكان هدفها إصابتي. لم تكن كأنني 'غاضب وأرميها ضد الجدار' - 'أنا غاضب وأرميها عليك'، كما تعلم. فرق كبير."
قصص السلوك السيء في المطابخ ليست جديدة، رغم أنها تختلف بشكل كبير من حيث الدرجة.
في أبريل، استقال الشيف الدنماركي الشهير رينيه ريدزيبي، مؤسس مطعم نومات الشهير عالميًا في كوبنهاغن، بعد أن أفاد صحيفة نيويورك تايمز باتهامات بأنه ألحق العنف الجسدي والنفسي بالموظفين لمدة سنوات. ومع ذلك، أعلن ريدزيبي بعد ذلك عن خطط للعودة كـ"مدير إبداعي" لنومات مع التركيز على المشاريع الطويلة الأجل.
الكاتب والشيف الراحل أنتوني بوردان، مؤلف المذكرات الكلاسيكية "كينتشين كونفيدنشال"، وصف ذات مرة فن الطهو بأنه علم الألم. قد لا يكون هذا مثيرًا للغاية أثناء تناول وجبة رومانسية مع من تحب، ولكن أوصاف بوردان الحية للجنون، والحرارة الشديدة تحت الضغط…