مخلل الكوسا الحار المخمر باللبن من توم هانت. صورة: توم هانت/ The Guardian عرض الصورة في وضع ملء الشاشة مخلل الكوسا الحار المخمر باللبن من توم هانت. صورة: توم هانت/ The Guardian لا تُهدر! التخليل، التخمر والحفظ كيف تخمر الكوسا الزائدة – وصفة قم بإعادة تشغيل كوسا الفائضة لديك كتوابل تكمل أي طبق مالح تقريبًا
توم هانت الأربعاء 8 يوليو 2026 14:00 بالتوقيت الصيفي وسط أوروبا شارك بمقال الجارديان على جوجل ماونتن فيد هو مشتل ومحل حديقة لطيف جدًا في بن لو موند، كاليفورنيا، مع مدونة أتابعها منذ سنوات (تعلم كل شيء من تربية النحل إلى صنع الجبن) والتي تجيب على السؤال القديم، "ماذا يجب أن أفعل بكل هذه الكوسا؟" بطريقتي المفضلة – وهي عبر التخمر باللبن. تعتبر الكوسا المخمرة باللبن بديلاً رائعًا للخيار المخلل أو المخمر، ومثالية كتوابل بجانب أي طبق مالح، خاصة عندما تكون متبلة بالكثير من الفلفل الحار.
كنت أفكر في صنع صلصة الكوسا أو المربى مع كوستي الزائدة، ولكننا ببساطة لا نتناول المربى والحلويات الحلوة في منزلنا. ومع ذلك، نحن نأكل التخمرات، خاصة الحارة. الكوسا المخمرة باللبن تعتبر فوارًا وحامضًا ومليئة بالنكهة، ولذيذة في البرغر أو شطيرة الجبن الشيدر أو، بمجرد أن تتعود عليها، تقريبًا أي طبق مالح يمكنك تخيله.
الكوسا عرضة للغاية لتصبح لزجة، لذلك للمساعدة في منع ذلك، أضف مصدرًا من التانينات: ورقة غار أو بلوط أو توت العليق ستعمل بشكل جيد؛ كما تضيف ماونتن فيد أيضاً ملعقة صغيرة من الشاي الأخضر. برّد مباشرةً بمجرد أن يصبح التخمر نشطًا تمامًا ويغلي (أي، بعد يوم؛ أو يومين في الصيف؛ ثلاثة إلى أربعة في الشتاء)، وتناوله في غضون أسبوعين. (إذا أصبحت الكوسا لينة، فيمكن استخدامها كبروبيوتيك لذيذ ليتم إضافته على الطاولة إلى الصلصات أو الحساء أو اليخنات.) للمساعدة في منع تشكل العفن، تأكد من تغطية الكوسا تمامًا بالملح: استخدم وزن تخمر أو جسم نظيف وثقيل غير مسامي وغير معدني مثل جرة أخرى لإبقائها مغمورة.
لتعقيم جرة، اغسلها في ماء ساخن جدًا، وضعها على جانبها في فرن بارد، ثم قم بتشغيل الفرن على 150 درجة مئوية (130 درجة مئوية مروحة) / 300 درجة فهرنهايت / غاز 2. عندما تصل إلى درجة الحرارة، أطفئ الفرن واترك الجرة بداخله حتى يحين وقت تعبئتها. لتعقيم الغطاء، اغليه في وعاء من الماء، ثم اتركه في الماء حتى الحاجة.
إضافات اختيارية رشة من الأعشاب (مثل الشبت أو الزعتر أو قمم الشومر)، حسب الذوق 1 رشة من التوابل الكاملة (مثل بذور الكزبرة أو بذور الكمون أو بذور الشومر) فلفل حار، حسب الذوق 1 فص ثوم، مقشر 1 ورقة غار، أو 1 ورقة بلوط أو ورقة توت العليق وزن تخمر، أو ورقة كرمب مطوية
قطّع الكوسا إلى شرائح بسماكة 5-10 مم. ضع جرة نظيفة بحجم مناسب على ميزان، واضبط الوزن على صفر، ثم املأ الجرة بشرائح الكوسا. املأ بالماء حتى العنق، تاركًا مساحة هوائية من 1-2 سم في الأعلى، ثم لاحظ الوزن الكلي للجرة المملوءة. قم بقسمة هذا على 100 واضربه في اثنين، لحساب مقدار الملح البحري الذي تحتاجه ليشكل 2% من الوزن الكلي، ثم أضف الملح وأي إضافات اختيارية إلى الجرة، لإضافة نكهة إضافية، ثم أضف ورقة غنية بالتانين للحفاظ على صلابة القرع (أحب استخدامها لتكوين قبعة فوق الخضروات، مما يساعد على منع تشكل العفن). اضغط على الخضار تحت الماء بوزن تخمر أو ورقة كرمب مطوية، ثم غطِّها برفق بالغطاء واتركها لتتخمر ...