تعتبر المطاعم التي تعكس الماضي الاستعماري لدولة ما شيئًا أصبحت أكثر وعيًا به في السنوات الأخيرة، لكن مقالة كتبها فيجايتا لالواني في المجلة الإلكترونية فيتلس حول كيف أن الحرب وإغلاق مضيق هرمز قد أثارا أزمة في الغاز والطاقة في الهند جعلتني أفكر في كيفية حديثنا عن طعام الشارع.
فيها، تكتب أن الشولا، وهو مواقد الحطب التقليدية، "تُنظر إليها بحنين من قبل الطبقات الراقية"، لكن الواقع مختلف تمامًا. فالدخان يجعلها غير قابلة للاستخدام داخل المنازل الصغيرة والمتواضعة. حتى قبل ثلاثة أشهر، كانت إحدى النساء التي تلتقي بها لالواني في بونا تطبخ في الداخل، في منزلها ذو الغرفة الواحدة والمصنوع من الصفيح، على موقد غاز. والآن، مع نقص أسطوانات الغاز وأسعار السوق السوداء فوق استطاعتها، تطبخ في الخارج على شولا. ومع ارتفاع درجات الحرارة إلى 40 درجة، يجب أن تتم عملية الطهي في وقت مبكر من الصباح أو في المساء.
لا تتطلب الدخان والنار والحطب لصنع دوسا، وهي فطيرة رقيقة مصنوعة من خليط من الأرز المطحون المخمر والعدس، لذا عندما بدأ كارتك ثيرو التجارة من ذا بليس ستريت فود يارد في جراند كانال دوك في عام 2020، كانت شاحنة طعامه دوسا دوسا مجهزة بشواية كبيرة لطهيها. لقد افتقد طعم الوطن، ورأى أن لا أحد يبيع دوسا - ستجدها الآن في مطاعم أخرى - واكتشف أن العديد من أبناء وطنه الهنود يفتقدونها أيضًا. لديه الآن حاوية شحن معدلة في نفس المكان، وقد نمت أعماله في مجال تقديم الطعام باستخدام شاحنة الطعام، وفي عام 2025، افتتح مطعم دوسا دوسا في ريلتو، دبلن 8.
تتميز القائمة بأطباق طعام الشارع الخاصة به - دوسا، إيدلي، فادا وأوتابام - التي تؤكل في المنازل والمطاعم وكذلك في شوارع جنوب الهند، إلى جانب طهي ثيرو من ثانجابور، العاصمة الشولا الإمبراطورية السابقة في تاميل نادو. الشيف الرئيسي، بارتيبان فيرابان، يأتي من بونديشيري المجاورة.
نواصل السير عبر منطقة الجلوس الخارجية المظللة إلى غرفة مكيفة الهواء، وهو شعور رائع نظرًا لأنه أحد أكثر الأيام حرارة في السنة. تم طلب مارغريتا حارة (€11.99) مع توابل مادراس وزجاجة من كوبا (€7) على الفور. يضيع المارغريتا في زحام مطعم مكتظ ولكن، بعد تذكير، يظهر بعد حوالي نصف ساعة من طلبه.
من قسم الوجبات الخفيفة والمقبلات، فإن فادا السبانخ الحار (€10)، ثلاث كعكات من السبانخ والعدس، هي لذيذة بشكل خادع، تُغمس في تشاتني الطماطم الحارة. مقرمشة من الخارج، تُظهر محتوى ناعم من الداخل، وتُرسم بالملح والكزبرة وبذور الكزبرة وبذور الشمر وورق الكاري. ضع علامة على هذا كعنصر يجب طلبه.
نطلب، بالطبع، دوسا - المفضل لدي، دوسا ماسالا مع السمن الحار الفائز بالجوائز (€14). أنظر حول المطعم، وقد فعل معظم رواد المطعم مثلما فعلت، مستمتعين بفطيرة مخمرة لذيذة ومقرمشة تبدو مثل غاليت كبيرة مُطوية بشكل فضفاض إلى أسطوانة. لكنها مختلفة تمامًا. يتم دهن الداخل بالسمن ويُرش بمزيج توابل البارود، مما يضفي حدة حارة. يضيف حشو البطاطس ماسالا طبقة أخرى من النكهة، مثلما تفعل التشاتني والسامبار المرافق.
تتضمن الكاري خيارًا من الأطباق الجانبية - أرز، دوسا كال أو مالابار باروتا - مما يجعل كاري السمك بالمانجو مع التوابل الكيرالية (€18) يبدو قيمة رائعة بشكل لا يُصدق. إنها صلصة حمراء تمتاز بعمق نكهتها - غنية ولكن ليست حارة جدًا، مع حموضة تُوازنها. تأخذ خبز الباروتا القابل للتفتيت دور التغميس بشكل رائع. نحن ن...